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Rehrücken im Brotteig mit Madeira-Sauce und Rosenkohl

Zutaten für 4 Personen Zutaten für den Rehrücken Ca. 450 g parierten Rehrücken 300 g Geflügelfarce 1 Packung Tramezzini‑Brot oder Kastenweißbrot ohne Rinde längs dünn aufgeschnitten Traubenkernöl zum Braten Salz, Pfeffer Zutaten für Madeirasauce 1 kg Wildknochen, 2...

Parmesan-Risotto mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen 200 g Pfifferlinge 1 Rosmarinzweig 30 g Getrocknete Steinpilze 120 g Risotto Reis ( Arborio ) 1 Schalotte 750 ml oder Gemüsebrühe 4 cl Weißwein 1 Lorbeerblatt 100 g Butter 50 g geriebener Parmesan Salz, Pfeffer Fein gehackte Kräuter zur Garnitur...

Waldpilzsuppe mit Croutons

Zutaten für 4 Personen 300 g gemischte Pilze der Saison 30 g Steinpilze, getrocknet in Wasser eingeweicht 1 große rohe Kartoffel 1 Zwiebel 2 EL Öl 400 ml Brühe 2 Zweige Thymian Salz, Pfeffer 100 ml Sahne 50 g Butter 2-3 Zweige Petersilie, gezupft, fein geschnitten...

Kürbissuppe mit Ingwer und gerösteten Kürbiskernen

Zutaten für 4 Personen 400 g Hokaidokürbis 1 kleine Zwiebel Saft einer Orange 1 Tl Korianderkörner 1 Stck. Ingwer, ca. 20 g, geschält, fein gewürfelt 1 L Geflügelfond 80 g Butter 1 Lorbeerblatt 50 ml Weißwein 1/8 L Sahne Salz, Cayenne Pfeffer Außerdem: 2 EL...

Kürbisgnocchi mit geräuchertem Scamorza in Salbeibutter

Zutaten für 4-6 Personen Für die Kürbisgnocchi: 1 Schalotte Etwas Öl zum Braten Etwa 800 g Hokaidokürbis 2 Eier 50 g Parmesan, gerieben Etwa 100 g – 150 g Mehl Semmelbrösel   Außerdem: 100 g geräucherten(affumicata) Scamorza einige Salbeiblätter 30 g Butter...

Gebratener Lachs

Zutaten 300 g Lachs, Wildlachs, Zuchtlachs 1 EL Sojasauce 1 EL Chilisauce 250 g Feldsalat 8 kleine Rispentomaten 10 Champignons 1 Stück Ingwer (daumengroß) 3 TL Balsamico 3 TL Olivenöl 3 TL Zucker 3 TL Wasser 1 TL Senf 2 EL Butter 2 TL Meerrettich, (Sahnemeerrettich)...