Zutaten für 4 Personen
Zutaten für den Rehrücken
- Ca. 450 g parierten Rehrücken
- 300 g Geflügelfarce
- 1 Packung Tramezzini‑Brot oder Kastenweißbrot ohne Rinde längs dünn aufgeschnitten
- Traubenkernöl zum Braten
- Salz, Pfeffer
Zutaten für Madeirasauce
- 1 kg Wildknochen,
- 2 Zwiebeln,
- 2 Karotten,
- 1 Stück Stangensellerie,
- 2 El Tomatenmark,
- einige Wacholderbeeren
- 1 Sträußchen Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Champignons
- ¼ l Madeira
- ¼ l roter Portwein
- ¼ l Rotwein
- 100 g kalte Butter
- Öl zum Braten
- Wildfond aus dem Glas
Rosenkohl
- 200 g Rosenkohl
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
Rehrücken im Brotteig mit Madeira-Sauce und Rosenkohl
Zubereitung
Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen.
Tramezzini-Scheiben mit einem Nudelholz dünn plattieren und mit der Geflügelfarce bestreichen. Den Rehrücken in das Brot einrollen. Das Brot soll dabei nicht überlappen sondern genau abschließen.
Das Fleisch‑Päckchen vorsichtig in Traubenkernöl ringsum anbraten. Bei 160 ° C im Backofen in ca. 10 Minuten fertig braten. Fleisch etwas ruhen lassen und vor dem Servieren diagonal aufschneiden.
Gemüse putzen, schälen und in Würfel schneiden.
Knochen in heißem Öl anbräunen
Gemüse zufügen, ebenfalls die Champignons und weiter bräunen, Tomatenmark zugeben und bräunen. Mit wenig Rotwein ablöschen und einkochen. Nach und nach mit den Weinen ablöschen und einkochen bis diese aufgebraucht sind.
Knoblauch, Thymian, Wacholderbeeren zufügen, mit dem Wildfond aufgießen und köcheln lassen. Durch ein feines Sieb schütten und die Flüssigkeit mit der kalten Butter montieren. Mit einem Pürierstab aufmixen.
Beim Rosenkohl werden die einzelnen Blätter abgelöst. Die Blätter im kochenden Salzwasser blanchieren.
Schalotte in feine Würfel schneiden, in etwas Butter angehen lassen. Rosenkohlblätter zufügen und warm schwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.