Hirschrückenmedaillons mit Spekulatiuskruste, Portweinsauce und Selleriepüree

Schalotten schälen und würfeln. In etwas Butter in einem Topf anschwenken und mit Wildfond aufgießen und kräftig bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Mit reduziertem Rotwein und Portwein abschmecken.

Sauce mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kruste die Spekulatius im Mörser zerkleinern und mit den Weißbrotbrotbrösel mit der Butter vermischen, so dass eine feste Masse entsteht.

Den Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien. Den Hirschrücken in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne gut erhitzen, Öl zugeben und die Medaillons von beiden Seiten anbraten und auf ein Gitter legen, dünn mit Senf bestreichen und die Bröselmasse auf jedes Medaillon geben und glatt streichen.

Kurz vor dem Servieren die Medaillon in den vorgewärmten Ofen etwa 8 – 15 Minuten (je nach Stärke) bei 180 °C geben, davon in den letzten 3 Minuten auf Grillfunktion schalten, damit die Kruste kross wird.

Den Sellerie, schälen und grob zerkleinern und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, Sahne zugeben und köcheln lassen.

Im Mixer oder mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Muskat und Butter abschmecken.

Fertigstellen: Hirschrücken auf vorgewärmte Teller verteilen und mit Selleriepüree und Portweinsauce servieren.