Zutaten für 4 Personen
1 Lammrücken ca. 500g in
4 gleiche Stücke schneiden
0,2l Olivenöl, Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Lammrücken mit Trüffelöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer, marinieren. Den Lammrücken kurz scharf anbraten und für 6 Minuten bei 220°C in den Ofen.
Zutaten für 4 Personen
1 Lammrücken ca. 500g in
4 gleiche Stücke schneiden
0,2l Olivenöl, Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kräuterkruste 140g Mie de pain 10g Basilikum Den Lammrücken herausnehmen, mit Dijon-Senf einstreichen 10g Petersilie, Thymian und in der grünen Tapenade wälzen. und Estragon, Salz, 1TL Für weitere 2 Minuten bei 220°C in den Ofen. rosa Pfeffer aus der Mühle alles zusammen fein hacken
Brauner Lammfond
1kg Lammknochen vom Metzger Das Öl in der Profipfanne heiß werden lassen. Knochen
hacken lassen, Öl zum anbraten zugeben und im heißen Backrohr bei 240°C mit 3D Heißluft
2 EL Tomatenmark ca. 10 Minuten Farbe nehmen lassen.
1 Zwiebel Tomaten zugeben und Farbe nehmen lassen.
1 Stange Staudensellerie Die gewürfelten Tomaten, Gewürze und Kräuter zufügen,
2 Tomaten leicht salzen. Butter untermischen und bei offener Tür
4 Petersilienstengel und reduzierter Hitze weitere 15 Minuten im Ofen lassen.
1 Zweig Rosmarin Öfters umrühren und den Belag vom Boden schaben, damit
2 Lorbeerblätter alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.
10g Pfefferkörner weiß Mit Weißwein und Madeira abschlöschen und völlig auskühlen
30g Butter lassen. Das ist wichtig, weil der Fond sonst nicht kalt wird.
100ccm Weißwein Mit dem kalten Wasser aufgießen und zu kochen bringen.
2l Wasser, Salz In einem Topf umfüllen und bei Stufe 5 ca. 3 Stunden bei
80-90°C (oder bei 90-100°C Sensor) auf dem Herd ganz langsam
köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
Am Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken, durch ein Sieb
abgießen, abkühlen lassen und portionsweise frosten.
Petersilienmousseline 80g gezupfte Petersilie 20g Creme double 2EL Sahne 1EL Butter Salz, Pfe