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Savoir vivre – die Kunst des Genusses im Les Deux

48 Euro kostet ein 3-Gänge-Mittags-Menü, die 5-Gänge-Variante 95 Euro. Wer das – selbst im teuren München –aufruft, muss Herausragendes bieten. Willkommen im Les Deux, das auch seit seiner Krönung zum Sternerestaurant nichts am Preis für das  Lunch geändert hat.

Der galante Franzose Fabrice Kieffer war schon immer das Lieblingskind der Schönen und Reichen, verwöhnte fast zwei Jahrzehnte als Maître in der Residenz Heinz Winkler die Gäste. 2013 folgte der Sprung in die Selbstständigkeit. Zusammen mit Johann Rappenglück, der ebenfalls in Aschau prägende Zeiten erlebte, eröffnete er im Schäfflerhof das Les Deux. Kritische Zungen, die zu Beginn behaupteten, derart Ambitioniertes würde nicht von Dauer sein, wurden schnell eines Besseren belehrt. Das Les Deux ist inzwischen aus dem Kreis der Münchner Sternerestaurants nicht wegzudenken. Zu verdanken ist das dem charmanten Auftreten des Patrons Kieffer ebenso, wie der formidablen Kochkunst von Johann Rappenglück, der es immer schafft exzellenten Produkten einen würdigen Rahmen zu geben und ihren Geschmack zu unterstreichen anstatt sie – wie es gerne in der Sterneküche gemacht wird – fast bis zur geschmacklichen Unkenntlichkeit zu verfeinern, emulgieren oder dekonstruieren.

Das Les Deux ist Brasserie und Feinkosttempel in einem – verteilt auf zwei Etagen. Während ein emsiges Summen die Brasserie im Erdgeschoss durchzieht, wird in der ersten Etage luxuriös gespeist. Gedeckte Farben, gedämpfte Laute, dezentes Porzellan, wenig Schnickschnack. Die Gäste scheinen handverlesen, Maßanzug und Designerkleid passen geradezu perfekt in die elegante Szenerie.

Wer hier speist – auch zu Mittag – sollte es nicht eilig haben. Das haben Essen und Ambiente nicht verdient. Unser Business-Menü startet mit einem einem Ikarimi-Lachs. „Ikarimi“ ist das Synonym für eine spezielle Verarbeitung, die den Lachs nahezu geruchlos macht, ihm aber im Gegenzug mehr Geschmack verleiht: Die Lachse werden vor der Schlachtung auf +2 Grad heruntergekühlt, was den Stress verringert und die Frische des Fleisches garantiert. Der zarte Fisch zusammen mit Avocadocreme und grünem Spargel ist ein gelungener Einstieg.

Der Hauptgang zeigt die exzellente Schule, die Johann Rappenglück durchlaufen hat, ist eine Hommage an die große Küche, in der Produkt und Verarbeitung harmonisch verschmelzen. Simmentaler Rinderlende, Parmesan und Trüffelsauce. Letztere weist keinerlei Synthetik-Aromen aus den unsäglichen Trüffelöl-Fläschchen auf, allein schwarze Trüffel in kleinen Stückchen verleihen die nötige Nuance von Trüffelgeschmack, um Nase und Gaumen anzuregen und nicht zu erschlagen.

Savoir vivre wird gerne als Synonym für die Kunst des Genusses verwendet. In München ist Savoir vivre zugleich ein Synonym für das Les Deux.

Rezept von Küchenchef Johann Rappenglück

Hummerbisque

Zutaten für 4 Personen
Schalen von 4 bret. Hummern
300g Butter
2 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
4Stangensellerie
200 ml Weißwein
300 ml roter Portwein
200 ml Noilly Prat
300 ml weißer Portwein
1 Eßl.Tomatenmark
3 frische Tomaten
1/2 lFischfond
2 Liter Sahne

Zubereitung
Die Tomaten und das Tomatenmark extra mit wenig Butter und Salz anschwitzen. Hummerschalen mit Butter, Knoblauch, Thymian und kleingeschnittenen Sellerie 15 Minutenan schwitzen. Mit Weißwein, Noilly Prat,roten Portwein und red.weißen Portwein ablöschen. Ankochen,die angeschwitzten Tomaten dazugeben und mit Fischfond auffüllen,runterreduzieren und mit der Sahne auffüllen.10 Minuten köcheln und 30 Minuten stehen lassen. Danach passieren und aufmixen.