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Heilbutt mit Süßsaurem Weißkraut und Sauerkraut Veloute´

Für den Fisch
4 St Tranchen Heilbutt Filet
Salz
Cayennepfeffer
Butter

 

Für das Kraut
1St Spitzkraut
1St Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2 El Braunen Zucker
30ml Champagneressig
20ml Mirin
50ml Brühe
20g Butter
Etwas Kerbel und Estragon

 

 


Für die Sauce

2St Schalotten
3St Champions
20g Sellerie
½ Tel Kümmel
1Bl Lorbeer
Salz
Pfeffer
150ml Weißwein
50ml Weißen Portwein
50ml Noilyprat
20ml Pernote
20g Butter
30g Creme Fraiche
100ml Kraut Saft

 

Das Heilbutt Filet mit Salz und Cayennepfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten dann ein Stück Butter zugeben und
aufschäumen lassen noch 2 Minuten in der Pfanne ziehen lassen bis das Filet den gewünschten gar Punkt erreicht hat.

Das Kraut in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Schalotte  würfeln.
Den Braunen Zucker in einen Topf geben und schmelzen lassen die Schalotten und Knoblauch zugeben und glasig anschwitzen
danach das Kraut in den Topfgeben mit dem Essig ablöschen.
Den Essig kurz einkochen lassen dann mit der Brühe und dem Mirin auffüllen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Nach den 20 Minuten den Deckel abnehmen die Butter zugeben und das ganze sämig einkochen mit Salz Pfeffer und Cayennepfeffer
abschmecken, zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren.

Das Gemüse in Würfel schneiden und dann in  Butter anschwitzen.
Den Ansatz mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen Kümmel und Lorbeer dazu geben und mit schwitzen.
Mit den Alkoholika ablöschen und das ganze um die Hälfte einkochen, wenn die Hälfte verkocht ist den Kraut Saft dazu
geben bis auf einen kleinen Schluck, den zur Seite stellen, das ganze wiederum auf die Hälfte einkochen.
Im Letzten Schritt die Creme Fraiche und den restlichen Kautsaft zugeben das Ganze noch einmal aufkochen dann abpassieren und
abschmecken.
Zum Servieren die Sauce leicht aufschäumen.