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Dinnerclub, Catering und Pop-up Events – die Food Agency Narah um Head Chef Pepe Aurich bereichert die Münchner Gastro-Szene mit ausgefallenen Konzepten im Fine-Dining-Segment. Wir sprachen mit dem Kreativ-Koch über das Konzept hinter Narah. Wer nach dem Interview Lust bekommen hat, auf kulinarische Entdeckungstour zu gehen, sollte Pepe unbedingt mal einen Besuch im Filmcasino abstatten.

Hallo Pepe, was ist das Konzept von Narah?

Pepe Aurich: Narah besteht seit Anfang 2017, dahinter stehen ich, meine Frau Cheyenne Hoff und Sebastian Wagner. Narah kommt aus dem Sanskrit und bedeutet „Das Fließende in jedem Wesen“ – oder einfach „Menschen“. Es geht um Bewusstsein, Wertschätzung und Nachhaltigkeit – das sind Richtlinien, an denen wir uns orientieren. Gleichzeitig ist Narah ein Konglomerat aus verschiedenen Ideen, eine Art Kreativbüro – man kann uns in keine Schublade stecken. Im Dezember 2017 haben wir mit Sebastian Copien im Lovelace einen veganen Dinnerabend umgesetzt. Deshalb sind wir aber nicht auf das Thema vegan festgelegt. Theoretisch könnten wir auch Burger auf einer Techno-Party servieren. Wir sind zwar eher im Fine-Dining-Segment aktiv, aber es schließt deshalb nichts aus. In dem Moment, wo ich etwas ethisch, politisch und vom Style her kombinieren kann, lässt sich eine Kooperation umsetzen.

Seit wann ist das Filmcasino am Odeonsplatz eure neue Heimat?

Im Sommer 2017 waren wir im P1, seit November ist hier unser Hauptquartier, ich nenne es auch gerne unsere kulinarische Direktion. Unterstützt werden wir, das Team von Narah, durch Michael Verholzer, der bereits seit vier Jahren im Filmcasino für Gaumenfreuden sorgt. Zusammen mit Filmcasino-Chef Mathias Scheffel erarbeiten wir ein neues Dinner-Konzept. Wir bespielen das Filmcasino Freitag und Samstag mit dem Dinnerclub und einem funky conservative cooking Konzept. Das heißt Narah kombiniert ausgefallene (funky) Vorspeisen (Show Time) und Desserts (Happy End) mit Interpretationen konservativer Hauptgerichte (Main Act).

Ein besonderes Highlight ist die Live-Cooking-Station, an der mitten im Saal unsere Vorspeisen wie zum Beispiel unser Onsen-Ei aus dem Sous-Vide-Aquarium zubereitet werden. Dinnerclub bedeutet: Ab 23 Uhr werden die Tische abgebaut und aus dem Restaurant wird ein Club, der zum Feiern nach dem Dinner einlädt. Bei schönem Wetter wird die Terrasse mit Blick auf den Odeonsplatz von Frühjahr bis Herbst bis spät Abends geöffnet sein, aber man kann sogar im Dezember, wenn die Sonne scheint, seinen Kaffee dort genießen.

Was bietet ihr darüber hinaus an?

Das Filmcasino ist nicht nur ein Club für Youngsters, sondern zum einen auch ein Dinnerclub für Menschen, die feines Essen mögen. Zum anderen finden hier Firmenveranstaltungen statt und das Bistro gibt es schließlich auch noch. Das Bistro ist jeden Tag von 12 bis 22 Uhr geöffnet und bietet einen Mittagstisch an. Das hat sich nur noch nicht herumgesprochen. Die Speisekarte ist übrigens im Jugendstil gehalten, dafür haben wir extra eine Illustratorin gesucht, um ein rundes Konzept zu etablieren. Wir befinden uns ja in einem denkmalgeschützten Gebäude – von der Architektur und vom Interieur her in den 20er Jahren.

Wie nachhaltig ist Narah?

Wir ziehen beispielsweise Süßwasserfische aus dem Münchner Umland allen Salzwasserfischen vor. Außerdem bauen wir uns ein Netzwerk aus regionalen Lieferanten auf. Das ist allerdings zeitaufwendig und funktioniert nicht mal eben von heute auf morgen. Eines meiner größten Vorbilder in Bezug auf Nachhaltigkeit ist Manuel Reheis, der Besitzer vom Broeding. Er betreibt ein Gewächshaus in Olching. Wir bekommen dort 120 Quadratmeter und werden über eine Warmpachtung unser eigenes Gemüse ziehen. Allerdings ist das mehr ein Hobby. Mich kostet die Tomate dort letztendlich viel mehr, als wenn ich sie im Großmarkt kaufe. Trotzdem: Solche Dinge sind uns wichtig und ein gutes Beispiel dafür, wie Ideen durch gutes Networking entstehen.

Was waren deine wichtigsten beruflichen Stationen?

Die Station, die mich am meisten geprägt hat, war das französische Restaurant „Le Barestovino“ in der Thierschstraße in München. Hier habe ich meine Lehre gemacht. Danach folgten ein Praktikum im Königshof bei Martin Fauster, ein Aufenthalt in New York im Restaurant Wallsé bei Kurt Gutenbrunner und Küchenchef Daniel Kill –österreichische Cuisine. Im Anschluss war ich bei René Stein vom Amador. In dem halben Jahr habe ich viel in Bezug auf Nachhaltigkeit und moderne Cuisine gelernt. Kurz darauf habe ich einen Abstecher nach Moskau gemacht und bin danach allein durch Thailand und Kambodscha gereist. Allerdings bin ich nicht bei einem Sushi-Meister in die Lehre gegangen, sondern ich habe mich autodidaktisch auf den Straßen von den Garküchen inspirieren lassen. Ein Vorteil, wenn man alleine reist: Keiner drängt einen zum Strand, sondern man kann sich vier Stunden zur Omi stellen und zugucken, wie sie „Pho Bo“ kocht. Danach weißt du, wie es geht.

Was hat dich 2017 inspiriert?

Die Arbeit von Sebastian Copien. Er hat eine ganz neue Perspektive auf das Kochen an sich. Die Techniken, die er anwendet – etwa das Fermentieren – sind neu für mich. Ich komme ja von der französischen Küche, da kannst du die Butter gar nicht wegdenken. Bei Thema vegan geht bei Köchen schon manchmal die Schublade auf und man denkt an unmarinierten Tofu. Aber Sebastian schafft es, klassische Gerichte auf eine Art und Weise vegan zu interpretieren, die mich beeindruckt.

Rezept von Head Chef Pepe Aurich

„Arctic Char“: Saibling
Haut vom bayr. Saibling kurz in Mehl geben, kross in Kokosfett braten
mit hausgemachtem Rotwein-Cranberry-Jus:
100 g Zucker in der Pfanne braun werden lassen, 100ml (Bio-)
Rotwein ablöschen, 10 Min kochen, 2 Hände Cranberries (CA 200g)
dazu geben, 10 min leicht köcheln, dann mit 1/2 Teelöffel
Kartoffelstärke abziehen
und Selleriepüree:
1 Knolle Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden, in 1 flachen Topf
mit Sahne knapp bedecken, 1 Teelöffel Salz, auf niedriger Hitze gar
kochen, so dass sich die Flüssigkeit fast um Gargut bindet, mit Prise
Muskat abschmecken, glatt pürieren
Garnitur: kleine Hand Mandelsplitter sanft in heißer Pfanne rösten,
garnieren

Foto Credit (c): Thomas Kiewning / BK Media Solutions